Así lo indica Gualo Domínguez Vergara, embajador de la Asociación Central de Bartenders de Chile (Acebach), con competencia en las regiones de Antofagasta, Tarapacá y Parinacota, quien dice que prefiere le llamen bartender, porque además de ser un oficio como tal, recalca que es muy sexista barman o barwoman
Gualo Domínguez, quien además es el bar manager de Holding Amares, es claro en decir que la clave es beber sin excesos, con las “onzas” debidas, y llama la atención de propender conductas responsables y de autocuidado, lo que no pasa sólo por los grados de alcohol, sino que también en erradicar algo tan sencillo como el azúcar, elemento más dañino que benigno para el cuerpo humano.
¿Cuál es la nueva tendencia en coctelería?
“Más que tendencia de tragos, como bartender y lo que está enfocado Acebach es el consumo responsable, que es una tendencia a nivel mundial. Por ejemplo, si una persona va a un bar o pub a tomar un whisky, la media es 1 onza y media, que es el estándar mundial de un destilado de 40 grados de alcohol”.
¿Pero esto no es así en Chile?
“En Chile, la tendencia es servir 3 onzas, es decir 90 cc de alcohol. Siendo que el consumo debería ser de 100 cc de alcohol cada dos semanas… Acá eso lo servimos en un vaso”.
“Exageramos un consumo excesivo y hasta adictivo de alcohol, y como bartender debemos ser responsables y no generar adictos al alcohol. Un trago si bien te ayuda a sociabilizar, a desenvolverte y ha estado presente en la historia de la humanidad, esto no implica excesos, más tomando en cuenta que este mercado es muy importante en la economía”.
¿Y cómo responden los distribuidores?
“Este trabajo, a nivel nacional, va muy de la mano con las marcas, quienes aconsejan en sus sellos que el exceso de alcohol es dañino. El internalizar estas normas de consumo responsable no hará que dejen de vender, porque las personas consumirán responsablemente… No tiene sentido que alguien consuma alcohol 1 ó 2 veces a la semana y se enferme con resaca por abusar de esto, sino que perfectamente puede hacerlo en la semana sin tener que afectar su salud o rendimiento en el trabajo por beber en la semana”.
“En Europa es común después del trabajo ir a los after a tomar algo, porque la gente no se excede”.
¿Y el cliente entiende eso?
“Lamentablemente no. Y lo irrisorio es que muchos piden el trago cargado, pero dulce, y el dulzor esconde la sensación de alcohol, y eso te lleva a tomar fuerte, pero sin percibirlo… hasta que la persona está ebria”.
Suena cómico, pero pareciera que lo dañino es lo dulce de los tragos…
“El exceso de azúcar es dañino, y es un alimento que el cuerpo no necesita. Entonces, como bartender también estamos tratando de bajar el exceso de azúcar en los tragos, que es algo no solo en Chile, un fenómeno latinoamericano”.
“Definitivamente el azúcar no es buena y también estamos trabajando en ese punto”.
¿Cuál es la diferencia entre bartender y barman?
“Bartender es un concepto que se acuñó hace bastantes años, donde la International BartenderAsociation (IBA) –que es la institución internacional que maneja la coctelería a nivel mundial-, usa la palabra bartender para diferenciar la calidad o capacidad de la persona y profesional que está detrás del bar”.
“Además, ya no se ocupa la palabra barman o barwoman, porque hace diferencia de género, en cambio bartender no, porque lo ocupa sin diferenciar entre hombre o mujer”.
El año pasado participaste del XXI Panamericano de Cócteles en República Dominicana, ¿qué importancia tuvo esta actividad en tu desarrollo profesional como representante del norte de Chile?
“Me gusta participar en este tipo de instancias, por todo lo que uno aprende, además de competir con bartender de otros países, y fue una valiosa experiencia el estar en República Dominicana, donde compartimos con colegas no sólo de Sudamérica, sino que también Centroamérica y Norteamérica”.
Un trabajo que para muchos pareciera ser el paraíso, para Gualo Domínguez es un trabajo de conocimientos y experticia, “porque el bartender no sirve tragos, sino que atiende, tiene conocimientos. Nosotros no sólo preparamos un trago, sino que sabemos lo que estamos haciendo, de dónde viene un licor y sus complementos”.
Y sin duda es así, ya que al verlo trabajar es fácil sentir su profesionalismo y el esmero que pone en un oficio muy cercano a nuestra cultura, y que él -como muchos otros bartenders- enseña a ir más allá del simple placer de disfrutar un trago, pues tiene múltiples formas de consumo y posibilidades en la mesa y en la gastronomía. “Hay que atreverse a beber, pero con responsabilidad, para así encantarse con las copas, los vasos y los aderezos”.
