Por: Josefa Concha S. Encargada de Calidad de Casinos River SpA
Durante la pandemia vivida a finales del año pasado y en el transcurso de éste, muchas fuentes laborales se vieron perjudicadas, siendo la minería una de las pocas que logró mantenerse en pie. En este contexto, hay un tema crucial que atraviesa a todas las faenas mineras: la alimentación.
Porque, más allá de la extracción de minerales, ¿cómo se mantiene la industria alimentaria en este ámbito? ¿Cómo se asegura no solo la inocuidad, sino que también la mínima manipulación crítica antes de la entrega de alimento al comensal?
La respuesta se encuentra en las comidas selladas al vacío en el procedimiento denominado “Cook & Chill”.
¿Cómo funciona?
La tecnología Cook & Chill consiste en cocinar y enfriar rápidamente, de manera de llevar las preparaciones desde una temperatura de aproximada 90° C a un promedio de 3°C a 5° C, en menos de 90 minutos. De esta forma los alimentos mantienen sus cualidades organolépticas y su inocuidad varias semanas, resguardando condiciones adecuadas de envase, transporte y temperatura.
Este proceso, nos entrega ventajas como una mayor seguridad e inocuidad en la manipulación de los alimentos, disminuyendo los riesgos de enfermedades por transmisión alimentaria (ETA); una mayor calidad gastronómica (cocina central dirigida por un chef profesional); un fácil control y disminución de pérdidas de materias primas; la mejora de las condiciones de limpieza e higiene de las cocinas, mejor aprovechamiento de los espacios de trabajo, menor emisión de desechos orgánicos.
De este modo, los principales beneficios del sellado al vacío en alimentos pueden resumirse en ocho puntos clave: una mayor duración de los alimentos, prevención ante la formación de microorganismos, eliminación de la necesidad de usar preservantes, protección concreta contra otra clase de agentes externos, sellado de sabores, reducción de la quema de alimentos en los congeladores, una mejor presentación de los alimentos y la posibilidad de preservar los alimentos en mucho menos espacio.
Es indudable que este proceso implica algunos pasos concretos que empresas de trayectoria y auténtica preocupación mantienen, como son la cocción de los alimentos que se cocinan de manera tradicional; un enfriamiento rápido, proceso de conservación, donde se debe conservar en equipos de frío que aseguren la mantención de la temperatura; una adecuada llegada a destino en vehículos equipados que aseguren que la temperatura del alimento no sobrepase los 5°C y una conservación adecuada en equipos hasta que se produzca la retermalización a través de un horno convector o rational, que aumenta la temperatura de 5°C a 65°C o más.
Estas ventajas son especialmente interesantes para las faenas mineras, considerando además las condiciones del traslado, el clima en que se labora y las distintas fases a que se exponen.
Todo esto implica que los productos, al venir de la planta certificada, permiten a los casinos ofrecer una garantía de calidad a sus clientes. Esa seguridad que hoy, en un escenario complejo por el tema del coronavirus, les permite a las faenas mineras tener la plena certeza de continuidad operacional, un adecuado manejo de un tema tan sensible como es la alimentación y responde de modo óptimo ante las demandas de la comunidad en el ámbito de la salud, la higiene y la prevención.
Por todo esto, este innovador método de conservación de alimentos, reemplazó la comida a granel y al plato en las faenas durante la pandemia que el mundo viene viviendo desde el año pasado a la fecha, asegurando una menor manipulación de las comidas, un mayor control de todos los posibles microorganismos y contactos externos que haya tenido el alimento antes de la entrega al comensal.
De este modo, no es una exageración plantear que el sellado al vacío de los alimentos es como el corazón del tema alimentario para las faenas mineras. Un corazón que sigue latiendo fuerte en días de pandemia.
El contenido expresado en esta columna de opinión es de exclusiva responsabilidad de su autor y no representa necesariamente la visión ni línea editorial de Poder y Liderazgo.
